復(fù)合菌發(fā)酵對非油炸方便面品質(zhì)的影響

為解決非油炸方便面的復(fù)水性問題并改善面體風(fēng)味，將復(fù)合菌發(fā)酵工藝應(yīng)用到非油炸方便面的制備中，利用酵母菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進(jìn)行一次發(fā)酵和二次發(fā)酵，研究發(fā)酵工藝對非油炸方便面品質(zhì)的影響。“河南農(nóng)業(yè)大學(xué)”通過復(fù)水實(shí)驗(yàn)評價(jià)非油炸方便面的復(fù)水性和耐泡性，利用質(zhì)構(gòu)儀測定面條的質(zhì)構(gòu)特性和拉伸特性，利用電子鼻測定面條風(fēng)味特性，利用掃描電子顯微鏡觀測面條橫截面微觀結(jié)構(gòu)，結(jié)合感官評價(jià)結(jié)果探究非油炸方便面品質(zhì)，以期為復(fù)合菌種發(fā)酵非油炸方便面的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考。

 氣味檢測儀器：PEN3便攜式電子鼻，德國Airsense公司

 復(fù)合菌發(fā)酵對非油炸方便面風(fēng)味的影響

如圖2所示，樣品對R2、R7等傳感器的響應(yīng)值較高，且兩者變化最為顯著。隨著菌種添加量增加，所有樣品中R2與R7響應(yīng)值均呈現(xiàn)先升后降的趨勢，表明對應(yīng)香氣物質(zhì)的生成隨發(fā)酵加深而增加，但過量菌種會抑制其積累。一次發(fā)酵中，復(fù)水前樣品D（R2=1.7，R7=1.5）與復(fù)水后樣品C（R2=1.9，R7=1.8）的菌種添加量最適宜；二次發(fā)酵中，復(fù)水前、后均為樣品C最適，其R2、R7響應(yīng)值分別為2.3、2.0（復(fù)水前）和2.8、2.9（復(fù)水后）。對比樣品D與D’可知，乳酸菌發(fā)酵對風(fēng)味形成影響顯著；而一次發(fā)酵復(fù)水前樣品在R6響應(yīng)值普遍最高，推測R6可能對應(yīng)某種在發(fā)酵過程中被消耗的初始風(fēng)味物質(zhì)。

圖3顯示了復(fù)合菌種發(fā)酵影響非油炸方便面的特征香氣和整體香氣輪廓。主成分分析顯示，第1、2主成分總貢獻(xiàn)率達(dá)98.95%，能充分代表樣品風(fēng)味差異。樣品風(fēng)味整體表現(xiàn)為：二次發(fā)酵復(fù)水后 > 二次發(fā)酵復(fù)水前 > 一次發(fā)酵復(fù)水后 > 一次發(fā)酵復(fù)水前。在所有組別中，樣品A至F對第1主成分的貢獻(xiàn)率均呈先升后降趨勢，其中一次發(fā)酵復(fù)水前以樣品D貢獻(xiàn)最大，其余組別均以樣品C為最高，且D、C在R2與R7傳感器上與其他樣品差異顯著，表明二者風(fēng)味特征突出；同時(shí)，樣品D的貢獻(xiàn)率顯著高于D’，進(jìn)一步說明發(fā)酵處理對風(fēng)味形成具有關(guān)鍵影響。各組樣品對第2主成分的貢獻(xiàn)率則無一致規(guī)律。